Клање живине је један од најважнијих тренутака у припреми меса. Његов укус и нутритивна својства, као и рок трајања, у великој мери зависе од начина на који је клање извршено.
Свака грешка настала током убијања птица може негативно утицати на квалитет меса, а купци је одбацују.
Пре директног убијања пилића пажљиво припремити. Ово увелико олакшава накнадно чупање длаке и прераду меса.
Поред тога, добра припрема пилића током живота значајно повећава рок трајања меса.
Како су пилићи убијени на фарми живине?
Да би уклонили све остатке хране и измет из линије за храну за пилетину, радници живинарства их више не хране. Период пре клања може почети 18-24 сата пре непосредног клања.
Такође веома је важно да се престане давати пилићима. Отприлике 10 сати пре убијања птица престају да пију. То омогућава да се вишак воде, која остаје у дигестивним органима, постепено испарава.
Гладне кокоши које пате од жеђи могу да кљуцају своје легло како би некако преживеле недостатак хране и воде. Због тога, прије клања, морају се држати у ћелијама с мрежастим подом. Када се пилићи испразне, легло ће почети да пада на специјално легло и неће моћи да га кљуцају.
Цатцхинг
Мало људи зна да правилно припремљено ловљење пилића, као и њихово слетање у контејнер за транспорт, значајно побољшавају квалитет будућих трупова меса.
По правилу, хватање птица се одвија у опуштеној атмосфери. То је учињено како би се спријечило да птица разбије крила и ноге и да се добију модрице које погоршавају приказ трупа.
Према мишљењу стручњака, 90% модрица на труповима бројлера јавља се током периода хватања и превоза перади.. Такође је примећено да више мишићних бројлера има више модрица.
У случају да се птице држе у систему подног узгоја, током хватања се користи црвено свјетло. Он увјерава птицу, па чак ни не покушава побјећи када је жели ухватити. Што се тиче птица које живе у кавезима, оне се ручно истоварају, а затим пресађују у контејнер за транспорт до продавнице, гдје су заклане.
Превоз до места клања
Приликом превоза још увијек живих птица користи се високо квалитетна опрема која може осигурати адекватне услове за стоку.
Контејнери се користе за транспорт, где су температурни услови и вентилација добро одржавани. Такви контејнери имају додатну заштиту од сунца, кише и других неповољних временских услова за птице.
Пре садње птице у контејнеру потребно је узети у обзир њену величину, јер густина садње различитих пасмина може варирати. У просеку, густина садње кокоши пасмина јаја не би требало да прелази 35 грла / м2. м, месо - 20 грла / м2, бројлери - 35 грла / м2.
Густина слијетања перади овиси о временским увјетима и температурним увјетима. Ако температура ваздуха пређе +250 Ц, онда би се та бројка требала смањити за 15 или 20%, јер у затвореном спремнику пилићи можда неће имати довољно свјежег зрака.
Најчешће за транспорт стоке користе се кутије од дрвета. Имају густи под који омогућава да се птица осјећа угодно.
Такође, за ове намене користе се стационарни и преносиви контејнери. Стављају се у специјалне носаче перади - велике камионе, са приколицом. У њима су ћелије и контејнери унапред распоређени где ће птице бити у току транспорта.
Пилићи Падова на фотографији не изгледају баш лепо. Можда се не слажеш са мном, али не након што их видиш уживо.Све фазе пилића које узгајају кокошима доступне су на нашој веб страници.
Неке перадарске фарме користе тракторску вучу за транспорт пилића. Међутим, овај метод је погодан само ако се стока мора транспортовати на краткој удаљености.
Често се користе стране перадарске фарме. пластичне кутије за превоз пилића за клање. Израђени су тако да приликом истовара није потребно уклонити птицу из кавеза. Једноставно гурните под и птица ће пасти на транспортну траку која је снабдијева кланицом.
Структура контејнера за транспорт и утовар птица
Сваки контејнер који се користи за транспорт пилића састоји се од оквира са оградом гранчице.
Овај контејнер има два дела, од којих сваки може да прими шест ћелија са покретним дном. Такође има удобне точкове који олакшавају кретање птица око радионице ако је потребно.
Пуњење птица увијек почиње од врха контејнера.. Да бисте то урадили, померите све дно, осим најнижег. Када се контејнер напуни, дна се наизменично гурају. Осим тога, можете убацити птицу кроз погодна бочна врата.
Такав контејнер може да превози од 120 до 180 птица у исто време. На приколици обично се постављају 24 таква контејнера. Могу примити укупно од 3.000 до 4.200 глава.
Због тога је транспорт птица у контејнеру много ефикаснији него у кутији. Не само да значајно смањује количину штете на птицама, већ вам и омогућава транспорт много већег броја глава. Истовремено, радници троше много мање времена и труда на утовар.
Да би се смањио стрес код птица током транспорта, потребно је смањити радијус испоруке на 50 км. У том случају пилићи морају бити у посудама не дуже од 8 сати, иначе могу постати нервозни, што често доводи до појаве различитих повреда.
Потребно је знати да кретање живине у земљи постаје могуће само ако постоји ветеринарска контрола. Сваки возач укључен у транспорт мора имати ветеринарски цертификат и теретницу.
Припрема у радионици
Доласком у кланицу, птица је пажљиво сортирана. Пријемници броје број глава, мере живу тежину, одређују тип, старост и дебљину пилића у складу са постојећим стандардима. Истовремено, мора бити присутан представник кланице и испоручилац.
Пилићи исте расе и исте старости се налазе у сваком кавезу.. Затим се шаље у ваге, гдје се одређује жива тежина птице. Након тога се достава-пријем пилића врши на основу фактуре, коју потписује испоручилац и прималац. Такође указује на број мртвих птица.
Након потписивања фактуре, можете одмах започети клање пилића. Да би се то постигло, птица се пребацује на транспортну траку. Тамо је причвршћен за ноге у специјалним пинцетама, привјесци назад до радника.
Одмах након тога, птице се пуне у електрични апарат за омамљивање. Уз помоћ високонапонске струје, птица се доводи у непокретно стање. Зауставља трзање, што значајно смањује ризик од различитих повреда.
По правилу 550 или 950 В се користи за омамљивање. Струја се доводи до птице кроз воду, а укупно трајање омамљивања никада не прелази 5 секунди.
Ако је стрес висок, онда птица може пореметити активност срца, што је фатално.
Ексангуинатион
Одмах након омамљивања, птице се сервирају у продавници, гдје се врши крварење. Ова операција се мора обавити најкасније 30 секунди након омамљивања. У неким случајевима, овај поступак се одвија без омамљивања.
Клање се сматра најефикаснијим начином клања пилића. кроз уста са уским оштрим ножем или шкарама са шиљастим крајевима.
Радник узме леву руку са висећом пилетином и отвара уста. Десном руком нагло ставља нож у отворени кљун. Важно је да дођете до левог угла ждрела, где су повезане жилице и вене колника. Одмах након тога, врши се ињекција у мозгу и палатиналној шупљини. Такве акције брзо парализују птицу и слабе мишиће који држе перје на њеном телу.
Након клања, нож се скида и пилетина виси наопако 15-20 минута. Ово се ради како би се осигурало да сва крв буде стакло њиховог лешина. Истовремено је важно не заборавити ширити крила, јер се у њима често задржава крв, стварајући хематоме.
Такође, присуство крви у трупу пилића може довести до значајног смањења трајности. Често се патогени микроорганизми налазе у крви, па је важно квалитетно обављати крварење.
Топлинска обрада
Одмах након завршетка процеса крварења, кокоши кокоши се уносе у апарат за топлотну обраду.
Ова фаза је неопходна за успешније уклањање перја из пилића. Када се труп наоштри, мишићи који држе птичје перо опуштају, тако да је чупање перја лакше.
После тога се пилићи шаљу у радионицу где се чупање врши машинама. Одмах треба напоменути да се труп може кувати само на оптималној температури, јер јако врућа пара може оштетити кожу пилића.
У условима великих перадарских фарми могу се користити меке и тврде варијанте. Када се користи мекани режим, стратум цорнеум епидермиса је делимично оштећен, а слој клице и кожа остају нетакнути. Такви трупови имају тржишни изглед, али је теже руковати, јер се перје снажније задржава на кожи.
Са тврдим шалом сва перја на телу пилетине се уклања машинама. Скоро никада не захтева додатни третман, али са овом методом третмана епидерма и делимично кожа су потпуно оштећени.
Након тога се уклања и кожа трупа постаје љепљива и ружичаста. По изгледу, месо често не задовољава тренутне стандарде, али ако се подвргне додатном замрзавању, постаће слично месу које је прошло меку топлотну обраду.
Важно је знати да се месо прерађено у меком режиму може складиштити много дуже од онога које је прошло кроз тешке обраде. Чињеница је да на површини таквих трупова нема повољног окружења за живот микроорганизама, па се могу дуго чувати у фрижидеру.
Гуттинг
Одмах након парења кокоши се шаљу на утробу. Не уклања се са транспортера.
Цријева се уклањају посебним ножем, а клоака се потпуно изрезује. Тада се труп ставља на сто за резање са главом даље од радника, са његовим стомаком.
То је уздужни пресјек од клоаке до кобилице. Одмах након тога, црева се уклањају, али је потребно одвојити крај дуоденума од желуца тако да цријево не прсне. Након уклањања црева, труп се испере водом.
Код пилића, ноге у зглобу се додатно раздвајају.. Ово се ради помоћу специјалне машине, али раздвајање се може обавити и ручно. Да би се то урадило, лешом се узима труп, а брзо хоризонтално кретање десне руке реже све тетиве и прекида спој.
Хлађење
Одмах након утробе, трупови пилића се хлади.
То доприноси бољем сазревању меса, а такође спречава напредовање различитих микробиолошких процеса. Дошло је до хлађења употребом хладне воде у спремницима за хлађење.
У њему се месо фасцинира протоком воде и улази у ротирајуће бубњеве. Сам процес траје у просјеку 25 минута. Одмах након тога, трупови се пакују у контејнере за продају.
Поред трупова пилића, потребно је охладити јестиве нуспроизводе: срце, јетру, желудац и врат. Након хлађења, они се пресавијају у пластичне врећице или специјалне марамице од полиетилена.
Закључак
Клање пилића је сложен процес који се састоји од више фаза. Све његове фазе морају се извршити коректно, јер квалитет меса зависи од тога.
Свака грешка која се направи током припреме за клање и током непосредног клања може изазвати озбиљне финансијске губитке. Због тога овај процес треба третирати са највећом одговорношћу.
