Зашто се млеко нагурава или не ваља

Модерни прехрамбени производи имају способност да се задрже у одређеним условима за скоро арбитрарно дуго. То је постало могуће захваљујући специјалним супстанцама названим конзерванси, које се сада додају скоро свим производима прехрамбене индустрије. Међутим, постоји одређени сегмент производа који не толеришу мешање са конзервансима и њихов рок трајања остаје прилично ограничен. Овај чланак се фокусира на један од ових производа - млеко, и процес који се дешава са њим као резултат немогућности да се изложи правилном степену очувања - савијање.

Шта је коагулирано млеко

За боље разумевање процеса који доводе до преклапања млека, прво се морате позабавити питањем уређаја протеинских молекула, који у главној маси формирају већину органолептичких својстава овог производа.

Сазнај од чега се прави кравље млеко, како је корисно, како се обрађује, како се разликује од козјег млијека.

Три главна протеина у било ком млечном производу су лактоглобулин, лакталбумин и казеин. Попут молекула било ког другог протеина, у својој структури наликују ланцу спиралне конфигурације.

Постоје два процеса који доводе до промене природних својстава протеина - денатурације и разарања. У овом случају, денатурација претходи и олакшава даљи процес уништења.

Током денатурације протеин мења своје природне показатеље. Она мења свој укус, мирис, боју, може почети да показује фундаментално различите хемијске особине, али структура његових молекула остаје непромењена.

Током уништења долази до потпуног уништења уобичајене структуре молекула, што доводи до стварања потпуно нових хемијских супстанци у њиховој структури. Процес денатурације је у неким случајевима реверзибилан, док је уништавање коначан и неопозив процес.

Да ли знате? Млеко произведено од женских туљана и китова производи највећу количину масти (45-50%), док магарци и коњи дају најмање масти (1-1.5%).

Ако све наведене податке пренесемо у конкретни случај који се разматра, испоставља се да је млеко подвргнуто денатурацији кисели производ, а сирно млеко је производ чија је протеинска компонента прошла процес уништавања.

По својим органолептичким својствима је течност са неколико различитих нивоа. Горња, која је више текућа и прозирна, популарно се назива сирутка: у основи је вода и мала количина протеина који задржавају примарну структуру. Доњи слој је доста густ и густ - то су појединачне аминокиселине, као и масти и угљени хидрати.

На којој температури се гаси

У већини случајева, процес уништавања било којих протеинских молекула, посебно оних који су већ почели да губе своје природне особине, може бити изазван скоро било којим катализатором хемијске или физичке природе.

На пример, ако баците сирће или лимунску киселину у млеко, она такође почиње да се увија. Међутим, традиционални и најчешћи начин постизања услова коагулације у производу је загревање.

Да ли знате? Током године, широм света, домаће краве производе у просеку 400 милиона тона млека.

Температура која је потребна за почетак и успјешно завршавање процеса деградације протеина значајно варира у зависности од многих параметара. На пример, о степену пре денатурације, квантитативним показатељима протеина у примарној течности, присуству или одсуству других хемијских нечистоћа (првенствено конзерванса) у производу, и многим другим. Међутим, пракса показује да се у просеку, на температури од + 95-100 ° Ц, млеко коагулира у року од 30-40 секунди. Млеко се може савити ако га баците са лимунском киселином или сирћетом.

Такође је могуће да ће ваш млечни производ бити смањен на нижој позитивној температури (од +50 ° Ц), али ће у овом случају бити неопходно да се протеини садржани у њему већ налазе у одређеној фази денатурације. Осим тога, протеинске структуре млијечних производа губе своју изворну структуру и као резултат изложености екстремно ниским температурама (од -60 ° Ц).

Сазнајте шта је колострум и кефир гљива.

Млеко коагулисано кључањем

Често се дешава да се млеко купљено у продавници или на тржишту ограничава током термичке обраде. Међутим, немојте журити да баците производ, јер упркос његовом неупадљивом изгледу и привидној бескорисности, он се ипак може успешно применити у вашој кухињи.

У наставку ћемо расправити главне разлоге за процес пресавијања млијека за вријеме кључања, као и начине његове примјене.

Зашто?

Главни разлог за чињеницу да било који производ који садржи протеине, укључујући и млечне производе, мењају своју структуру током времена, је специфична хемијска структура молекула протеина. По својој хемијској природи, за разлику од масти или угљених хидрата, не могу дуго да очувају своје природне особине. Процес подизања температуре средине у којој се налазе само убрзава природни ток ствари. Међутим, постоје бројни разлози због којих се процес савијања одвија на нижој температури или у краћем временском периоду изложеном високој температури.

Важно је! Ако желите да спречите да се млеко запече док се кува, препоручујемо вам да пажљиво пратите процес како бисте га прекинули тачно у тренутку када само почне да кува.

То су разлози:

• ваш млечни производ је већ закисељен, тј. процес денатурације је већ почео у њему (понекад има довољно таквог степена денатурације да га људска чула не могу открити);
• добијате млеко мешано из различитих приноса, од којих је један већ почео да денатурира;
• крава која је дала млеко које сте купили има скривени маститис или неку другу болест;
• млеко није подвргнуто довољној пастеризацији;
• Катализатори (супстанце које мењају брзину протока било које хемијске реакције), на пример, сода, сирћет или лимунска киселина, налазе се у вашем производу.

Шта можете да скухате из ње

Најбоље јело које се може направити од дна, густог слоја коагулираног млијека је свјежи сир. За његову припрему потребно је сакупити масу акумулирану на дну посуде са производом, а затим је ставити у газу или другу тканину која има довољан број пора, подвргавати је додатној компресији (на пример, користећи циглу или шкрипац постављен на врху).

Густа маса се може користити и као основа за припрему разних тврдих сирева, али овај процес је повезан са великим бројем технолошких потешкоћа, тако да га није лако организовати код куће.

Сазнајте зашто млеко има горак окус, у млеку има крви, млеко има непријатан мирис.

Серум, воденији и течнији слој коагулираног млијека, најчешће се користи као састојак за припрему разних домаћих пецива - шарлота, палачинки, фритера, пите итд. јер практично не садржи различите масти и млијечне угљикохидрате, који спречавају да се укус других састојака за печење исправно открије.

Поред тога, домаћи јогурти, кефир и млечни десерти се добијају из густог слоја коагулираних млечних производа. За њихову припрему потребно је додати растварач млечне киселине у одвојени доњи слој Вашег производа, који је дизајниран да повећа количину лактобацила садржаних у маси и побољша њихову активност. Серум се понекад користи и за припрему неких безалкохолних пића уз употребу биља и водених инфузија, као што је Аиран.

Видео: шта да се ради када се млијеко склапа у кашу

Важно је! Ако намеравате да коагулисано млеко добијете намерно, онда није потребно да га кувате - само испустите неколико капи лимунске киселине у посуду са свежим производом.

Зашто млеко не може да се скврчи када кува сир

У процесу прављења домаћег сира или свјежег сира, понекад може доћи до ситуације када млијечни производ који сте купили не жели да буде замотан. Ово стање је обично карактеристичније за млијеко у трговини.

Описани феномен се може наћи у неколико објашњења, списак највјероватнијих од којих ћемо даље дати:

1. Купили сте млеко које садржи врло мало протеина. Вероватно би могла да се разблажи водом.
2. Млеко које сте купили било је под утицајем екстремно ниских температура, због чега су његови протеински молекули подлегли разарању задржавајући њихове природне спољашње особине.
3. Сувише свјежи производ је врло слабо савијен због недовољне пред денатурације.
4. Купили сте за своје потребе производ који има висок степен пастеризације, што готово у потпуности искључује присуство разних бактерија у њему, а тиме и развој прелиминарног процеса денатурације, што олакшава накнадно склапање.
5. Млеко које сте купили је било пастеризовано на превисоком притиску или температури, што нарушава природну структуру протеинских молекула, задржавајући његове природне спољашње особине и смањујући вероватноћу даљег савијања.
6. Покушавате да правите сир у неприкладним условима околине. На пример, не доводите температуру на потребну ознаку, немојте користити довољан број других катализатора за уништавање, покушајте да постигнете поступак склапања у погрешном контејнеру (алуминијумски контејнери, резервоари од нерђајућег челика).

Зашто се кисело млеко не купује у продавници: видео

Шта додати у млеко, тако да је увијено, не кисело

Као што је већ поменуто, могуће је постићи почетак процеса уништавања молекула протеина млека без употребе високих температура, углавном уз помоћ других катализатора, углавном хемијске природе.

Друге физичке методе производње коагулираног млијека су употреба врло високог тлака у кратким периодима, као и једноставно дуго чекање, током којег ће доћи до уништења кроз природни процес денатурације.

Међу хемикалијама које се најчешће користе за добијање коагулираних млечних производа, неопходно је да се првенствено доделе лимунска киселина и квасац. Обе ове супстанце су добре у томе што практично не утичу на укус, мирис и боју производа добијеног након њихове употребе.

Сазнајте више о садржају масти и густини млека, о дефиницији воде у млеку.

У млијеко се може додати и сирће, сода и друге киселине и алкалије, али ће производ добивен након њихове употребе имати нешто мање угодне органолептичке особине.

Надамо се да вам је чланак помогао да одговорите на сва питања о коагулисаном млеку. Многи кулинарски стручњаци широм света успешно користе овај производ у својим кухињама, постижући заиста изванредне резултате.

Ревиевс